 |
 |
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
- Denys Arcand
- Jacques Attali
- Victor-Lévy Beaulieu
- Dan Bigras
- Enki Bilal
- Fernando Botero
- Jean-Claude Carrière
- Serge Chapleau
- Gregory Charles
- Boris Cyrulnik
- Richard Desjardins
- Franco Dragone
- Claude Dubois
- Alain Ducasse
- Diane Dufresne
- Roy Dupuis
- Alaa El Aswany
- Mavis Gallant
- François Girard
- Benoîte Groult
- Marek Halter
- Julia Kristeva
- Marie Laberge
- Philippe Labro
- Dany Laferrière
- Jacques Languirand
- Normand Laprise
- Carole Laure
- Robert Lepage
- Antonine Maillet
- Amin Maalouf
- Yannick Nézet-Séguin
- Michel Onfray
- Jean d’Ormesson
- Daniel Pennac
- Gino Quilico
- Joël de Rosnay
- José Saramago
- Eric-Emmanuel Schmitt
- Michel Tremblay
- Albert Uderzo
- Mario Vargas Llosa
- Simone Veil
- Gilles Vigneault
Alain Ducasse
Savoir bien s’entourer
Si Alain Ducasse peut être partout à la fois et tenir simultanément des restaurants à New York, Monaco et Paris, c’est entre autres parce qu’il sait bien s’entourer. Il précise : « Dans la conduite de ma carrière, j’ai toujours regardé avec qui on pouvait faire des choses. Sans mes collaborateurs et sans les gens qui vont me représenter et essayer de réaliser ce que nous avons décidé de faire ensemble, je n’existe pas. »
Séjour au Plaza
Depuis quelques années déjà, Alain Ducasse a pignon sur rue au prestigieux Hôtel Plaza Athénée, rue Montaigne, à Paris. En plus d’y diriger les restaurants de l’endroit, le chef est à la tête de la célèbre table de l’établissement Alain Ducasse au Plaza Athénée, qui a reçu trois étoiles au Guide Michelin.
La magie de l’instant
En tant que « metteur en scène » de ses restaurants, Alain Ducasse veut, chaque jour, faire vivre une expérience magique à ses clients. « On joue une scène tous les jours, midi et soir, mais il y a un public, il y a le temps qu’il fait, il y a la magie de la table d’à côté [...] il y a des soirées magiques, des soirées qui le sont moins. C’est comme dans le spectacle. Il y a des soirs où le public est attachant, attentionné, il est joyeux, il y a des soirs où le public n’a pas la même réceptivité et cela induit la qualité de la magie. C’est pas tous les soirs magique. »
Ambiance délicieuse
Il n’y a pas que la grande qualité des menus qui importe à Alain Ducasse, le décor et les accessoires ont aussi leur rôle à jouer, et le chef veille à les choisir avec grand soin. « Parce qu’il y a tellement d’ingrédients qui participent au succès d’un restaurant que, seule, la nourriture n’y suffit pas. Certainement pour la majorité du succès d’un restaurant, la nourriture c’est peut-être
50 %, 60 % du succès d’un restaurant, mais après, les 40 % qui restent, il faut bien que ce soit un nombre d’ingrédients pour faire de ce lieu un lieu où les clients vont y trouver du plaisir. Donc on a besoin de tout. »
Marchand de bonheur
Alain Ducasse considère que son travail doit aussi servir à nourrir le bonheur d’autrui. « Je pense que nous sommes des marchands de bonheur, des marchands de plaisir. Je pense qu’une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut être généreux. Il faut donner, partager et aimer donner et faire plaisir. »
Absolument parfait !
En entrevue avec Stéphan Bureau, Alain Ducasse confiait à quel point la recherche de la perfection et de l’excellence sont fondamentales en haute cuisine. « La haute gastronomie française nécessite d’excellents produits, une excellente maîtrise technique pour le parfait assaisonnement, la parfaite cuisson, le parfait accompagnement, le parfait condiment, la parfaite réduction, la parfaite harmonie des divers produits qui sont à côté. » Rien de moins que la perfection !
De main de maître
En compagnie de Karl Lagerfeld, Alain Ducasse fait le parallèle entre haute couture et haute gastronomie, mentionnant au passage que le souci du détail et le savoi-faire de l’artisan y participent tous deux. « [...] je pense qu’en cela on ressemble un peu à la haute couture dans le nombre de petites mains nécessaires à préparer un repas. C’est comme le nombre de petites mains nécessaires à préparer une robe de haute couture pour une présentation de collection. »
La simplicité, toujours
Le célèbre chef français croit que la simplicité a sa place en cuisine, même quand il est question de haute gastronomie.
« L’étonnement, des fois, est dans les choses les plus simples. Enfin, est-ce que le nouveau luxe ça ne serait pas la simplicité ? »
Écran de verre
Stéphan Bureau au Plaza Athénée, croqué par notre talentueux photographe de plateau, Frédéric Raevens.
Santé !
Lors de son passage au Plaza Athénée, Stéphan Bureau a pu goûter quelques-uns des trésors que récèle la cave à vin gérée par Gérard Margeon, le maître sommelier.
Parce que le temps file...
Parce qu’il est sollicité de toutes parts et qu’il est entièrement tourné vers demain, Alain Ducasse vit à un rythme effréné. Il confie d’ailleurs que : « C’est pour produire davantage, parce qu’il y a tellement de choses fantastiques à faire. Ce qui est intéressant, c’est ce qu’on va faire demain. Ce n’est pas ce qu’on a fait hier, ce qu’on a fait hier, c’est un acquis, c’est la construction de... l’établissement de ce qui va grandir demain. »
